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 Grand saut périlleux pour chef entrepreneur

On a deux mots à en dire…

À 31 ans, Christophe Hay, né à Vendôme dans le Loir-et- Cher, est parti loin de son coin de Val de Loire diriger six années le Bistro de Paris en Floride, propriété de Paul Bocuse. Il revient en France en 2008, à Paris, chef à l’Hôtel de Sers, avant de superviser les cuisines de l’hôtel Edouard VII dans la capitale puis du Bel-Ami à Saint-Germain-des-Prés. Mais son tropisme ligérien le pousse à se muer en entrepreneur en rachetant une auberge (il tient au mot) à Montlivault. Locavore convaincu, Christophe Hay ne pêche que sur les cours d’eau des poissons d’eau douce pour alimenter ses tables. En 2015, il obtient une étoile Michelin pour son restaurant La Table d’à côté.

Qu’il transforme en bistrot en 2016, La Maison d’à Côté- Côté Bistro. La même année, il se veut jardinier et produit ses légumes. En 2018, à Ardon, près d’Orléans, il recrée une Table d’à côté. Les étoiles – ses macarons – s’allument en 2019 pour ses deux établissements (1 et 2 étoiles). Est-ce pour les fêter qu’il acquiert, toujours en 2019, un cheptel de 27 boeufs wagyu, à consommer sur place ! Il est un des dix chefs français « engagés dans une gastronomie responsable » à entrer dans Les incontournables (publié par 180°). Le 27 juin 2022, l’inauguration de son complexe hôtelier Fleur de Loire à Blois, dans l’ancien centre hospitalier de Blois, donne le coup d’envoi à deux restaurants (le Christophe Hay et l’Amour blanc, d’emblée étoilés « par transfert »), un kiosque à pâtisseries, un hôtel cinq étoiles et un spa. Le chef a 45 ans.

« Si tu es dans la restauration et qu’à 50 ans tu n’as pas conquis tes trois macarons au Michelin, c’est que tu as raté ta vie » (façon Séguéla). Le chef Christophe Hay n’a, peutêtre, pas de montre Rolex, car les bijoux sont fortement déconseillés en cuisine, mais, dès ses premiers pas au lycée hôtelier de Blois, il y a 30 ans, il a rêvé, pensé et tout entrepris pour devenir, en cette année 2022, à 45 ans, le Bocuse ligérien. Et pour cause, il a accroché le tiercé macaroné, rapidement, sur la devanture de son rêve le plus fou, son vaisseau gastronomique Fleur de Loire, en bordure du fleuve royal à Blois.

« Grâce à “M. Paul” qui m’a confié la direction de son restaurant à Orlando, pendant plus de cinq ans, je me sens très américain en pensant que, si l’opportunité passe, il faut la saisir, dans tous les domaines. Je me suis construit seul, avec l’appui de ma famille. Je serai seul aussi, au moins pour la décennie qui arrive.

Christophe Hay et sa brigade, lors de l’inauguration de Fleur de Loire le 30 juin dernier

Sans associé. Avec l’appui des banques, certes, mais avec aussi une équipe plus que soudée qui me suit, depuis mon arrivée à Montlivault dans le Loir-et- Cher, et qui m’accompagne, en partie, à Blois, après la fermeture de mes affaires, sauf à Ardon dans le Loiret. Avec même plus qu’un doublement des effectifs. Le challenge est lourd avec un investissement personnel de plus de 8 millions et un loyer de 75 000 euros par mois. » Le futur chef étoilé est né à Vendôme, mais de trois pères ! Gabriel, son géniteur, boucher de métier, qui lui a appris l’amour de la viande et du travail « propre », le respect des animaux, tout en le berçant sur des airs de Johnny Hallyday.

Éric Reithler, son premier patron au Rendez-vous des Pêcheurs, une vieille épicerie, un classique du quartier historique du Foix à Blois, transformée en restaurant. Et « Monsieur Paul », quand le grand Bocuse recherchait un jeune chef dynamique pour son restaurant Le Bistro de Paris, à Orlando aux États-Unis. Christophe Hay se fit en même temps jardinier, pêcheur en Loire, éleveur de bovins de race Wagyu (massés et nourris aux graines de lin…), en Maine-et- Loire, sommelier, le tout en parfaite harmonie avec la nature, l’environnement et le développement durable.

Tel un maître philosophe, il entraîne l’ensemble des 110 collaborateur·rices, embarqué ·es dès son arrivée à Blois, sur le paquebot géant Fleur de Loire, amarré rive gauche. Les guides gastronomiques ont accepté de jouer le jeu et ont annoncé, dans leurs pages du printemps dernier, le transfert de Montlivault vers la cité des rois avec les mêmes distinctions, ce qui est assez exceptionnel. Car, rien ne changera dans la manière de vivre de Christophe Hay envers ses aficionados.

L’immense « circuit court » du visionnaire

« L’avenir appartient à ceux qui entreprennent et distribuent le bonheur autour d’eux. » Des aphorismes de cette eau, le chef en déborde. Pour entreprendre, il entreprend ! Plus de 5 000 mètres carrés emménagés dans un bâtiment historique du xviie siècle, bâti par Gaston d’Orléans, frère du roi Louis XIII, sur la rive gauche de la Loire, dans le quardéveloppetier de Blois-Vienne, ancienne terre des patouillards (ces maraîchers qui cultivaient des légumes sur des terres souvent inondées par les « fuites » du fleuve royal) et repaire des anciens mariniers de Loire qui acheminaient, vers Orléans, les victuailles apportées de l’estuaire de Nantes et Saint-Nazaire, par des toues et des bateaux à fond plat…

Dans cette bâtisse de classe royale, le patron a lancé un programme de 44 chambres 5 étoiles (en label Relais & Châteaux, notamment) et/ou suites, dont 4 de 65 mètres carrés, 7 de 45, 20 de 35, et 13 de 28, le tout attenant à deux salles de restaurant.

L’écrin « royal » Christophe Hay 2 étoiles (35 couverts) côtoiera le restaurant gastronomique Amour Blanc (50 places, plus 20 en terrasse), du nom d’un poisson de Loire, ainsi que des salles de séminaires, un spa Sisley (ouvert aux non-client·es de l’hôtel), une piscine, un studio de fitness, plus un kiosque à pâtisseries, une boutique de produits fins du Centre-Val de Loire. Dans le parc, trônera une serre où l’orange et la pomme, comme au temps des rois, seront à l’honneur, avec un conservatoire consacré aux multiples espèces d’asperges et un jardin d’agrément fleuri ouvert au public.

Pas loin du majestueux et solide espace immobilier, les jardiniers auront à leur disposition près de deux hectares de terrains de légumes, fruits et aromatiques : difficile de faire plus « circuit court » ! Le chantier complet a mobilisé une trentaine d’entreprises dont 26 régionales et 20 du Loir-et-Cher et près de deux cents « petites mains », pendant plus de deux ans.

 

« Un cuisiner doit sortir de ses cuisines, quitter son tablier et son piano, et aller en salle »

Christophe Hay et sa brigade en cuisine

Vous avez ouvert Fleur de Loire le 27 juin. Un premier bilan brut après une semaine ?

Plus que positif, même si tout a été dense et un peu stressant à cause des deux semaines de retard. Mais il y a pire dans la vie. Les réservations, décalées, ont suivi, sans annulations, et on s’attendait à cet engouement de la part de notre clientèle locale qui nous accompagne très fidèlement depuis 2014. Il a fallu vite résoudre les attentes. Nos collaborateurs sont passés de 80 à 110, car il nous faut répondre à des exigences qualitatives, bien qu’il nous reste, encore, certains postes minimes à maîtriser. Mais tout le monde y met du sien et les compagnons du bâtiment vont terminer le chantier bien plus vite que prévu…

 

Sur votre carte, quel est votre plat préféré ?

Je suis fils de boucher et j’aime tous les morceaux de viande, sauf la cervelle dont j’ai été trop gavé petit sous le prétexte que ça rendait intelligent ! Mais le meilleur souvenir reste pour moi le pot-au-feu de « M. Paul », à l’Auberge du Pont de Collonges-au- Mont-d’Or, avec 15 morceaux de viande de boeuf ! Et un bouillon succulent, un festival de légumes et de goûts. Cette recette devrait être inscrite dans tous les cours de cuisine, aux CFA, dans les lycées d’hôtellerie-restauration. C’est la base de notre patrimoine génétique culinaire. L’ADN de la french cook !

 

Et celui que vous adorez préparer ?

La carpe à la Chambord, sans hésiter. La préparer, certes, mais la voir, surtout, appréciée de la majorité des convives qui l’avaient choisie au menu… avant de la déguster.

 

Vous avez joué, dès le début de votre arrivée à Montlivault, la carte des poissons d’eau douce. Pourquoi ?

Je suis pêcheur et toute mon enfance tourne autour des poissons d’eau douce qu’on prend plaisir à travailler, en développant un côté pédagogique auprès de notre clientèle. J’ai même été champion régional « cadet de pêche au coup ». J’en suis encore très fier et j’aimerais que d’autres partagent ma passion pour les poissons d’eau douce que j’adore et respecte. L’un de mes plus grands plaisirs, hors ma cuisine, est de participer à une pêche d’étang en Sologne. Il n’y a rien de plus écologique, naturel et instructif. Il y a encore des étangs et des rivières bien moins pollués que la mer en France…

 

Mais, à Amour Blanc, votre restaurant gastronomique attenant, on sert, maintenant, du poisson de mer !

Oui, car il ne fallait pas en rester à une copie de l’autre maison, juste à côté, et le chef Alexandre Gemble, qui a travaillé avec Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, après une collaboration avec le regretté ami Joël Robuchon, aime ce genre de pêche. En restant toujours en lien avec la Loire car dans l’estuaire de Nantes-Saint-Nazaire où le fleuve se jette, quelle est, vraiment, la frontière entre fleuve et rivière ? De toute façon, on est rarement déçu par le poisson et les techniques de cuisson ont tellement évolué au fil des décennies que tout est bien meilleur et plus agréable à déguster. Et l’homme a bien commis quelques erreurs en allant « cueillir » des poissons de grands fonds.

 

« En même temps jardinier, pêcheur en Loire, éleveur de bovins de race Wagyu en Maine-et-Loire, sommelier, le tout en parfaite harmonie avec la nature, l’environnement et le développement durable. »

Quand avez-vous su que vous seriez cuisinier ?

Vers 8-9 ans, à Cloyes-sur-le- Loir, où j’ai eu un flash, au Saint- Jacques, chez Le Bras, puis, aux 3 Pastoureaux, à Châteaudun, lieux où remontent, bien ancrés dans ma tête de môme, mes premiers souvenirs et émois de repas au restaurant. Mais, mon plus grand choc émotionnel et sentimental reste l’ouverture de la lettre du lycée hôtelier de Blois, sur l’aile de la 2 CV paternelle. Je n’y croyais pas… J’étais pris ! Et de tous les jeunes de mon âge, au pays, j’étais le seul motivé à en vouloir, sachant, tout de même que rien n’allait être facile. Puis il y a eu la rencontre avec Éric Reithler, mon premier employeur, à la sortie du lycée hôtelier, au Rendez- vous des Pêcheurs, 1 étoile, à Blois, et, ensuite, M. Paul.

Et j’en suis, à 45 ans accomplis depuis le 13 juin, à la quatrième ouverture d’un établissement. Ça demande beaucoup et j’ai donné beaucoup, aussi… Je ne pense pas à une cinquième tentative et aspirerai plutôt à un poste de conseiller culinaire et coach, pour driver des jeunes, quand l’heure de raccrocher les casseroles et les fouets sera venue.

 

Vous montrez une forme du tonnerre. Un secret ?

Depuis 5 ans environ, je consacre une heure, chaque jeudi matin, à un entraînement individuel de coaching sportif, avec une priorité au rythme cardiaque et à la boxe. Avec une vigilance accrue sur la vie de tous les jours et une hygiène la plus saine possible, plus quelques heures de sommeil, tout va bien pour l’instant.

 

Dans le milieu des chefs, individualistes, un peu jaloux, parfois renfermés, quelles sont vos idoles, hors Éric Reithler et M. Paul ?

Comme les trois mousquetaires, ils sont quatre à me suivre depuis bien longtemps, me conforter dans mes doutes, j’en ai souvent, et plus que bienveillants, tout en étant de très bon conseil, sans concessions. Ils m’ont donné la niaque de réussir. Je leur rends hommage, aujourd’hui : Arnaud Lallement près de Reims, Christophe Bacquet de Bandol, Emmanuel Renault de Megève et Arnaud Donckele de Paris… Et je n’oublie pas tous ceux, pas chefs, qui m’ont suivi et encouragé depuis quelques années, notamment mes clients des premiers jours à Montlivault et mes fournisseurs… Dans l’attente espérée du troisième macaron Michelin que bon nombre d’aficionados me souhaitent, soyons humble et très patient. Je suis, aussi, très heureux d’être entré, avec Fleur de Loire, dans le réseau Relais et Châteaux qui ne compte que 150 établissements en France.

 

Quel avenir pour les jeunes ?

Il existe bien plus qu’on ne le pense et les parents ne doivent, surtout pas, décourager leurs enfants s’ils veulent épouser une carrière manuelle. C’est dur certes, mais rien n’est acquis d’avance sans travailler et il y a pire que la restauration. Notre raison d’être d’aubergiste, et j’insiste sur ce vocable, est de savoir être présent et accueillant, quand nos hôtes viennent nous voir dans nos maisons. Il faut s’adapter à la clientèle et non l’inverse, ne serait-ce que sur le plan des horaires. Il va falloir tout cerner pour faire évoluer le métier et tenter, en France, une expérience du règlement des heures travaillées, comme aux États- Unis.

C’est un métier compliqué, mais il peut évoluer. On veut plus de loisirs, plus de revenus et moins de contraintes. Mais si tout le monde aspire au repos, qui fera à manger, qui produira du pain, qui servira de la viande ? Les heures de travail doivent évoluer en fonction des besoins des clients et des entreprises de bouche dont personne, en fait, ne veut la mort… Un nouveau type de société doit être, vite, étudié et, surtout, trouvé.

 

Que retenez-vous de vos chefs ?

Éric Reithler m’a beaucoup marqué, aussi professionnellement qu’humainement, et j’ai eu la chance énorme de commencer ma carrière, après le lycée hôtelier, dans une maison macaronée. La barre est haute dès le départ. Tout comme M. Paul, qui m’a beaucoup appris, aussi, j’ai retenu le principe de base qu’ils ont développé durant leurs lignes de vie : « Un cuisinier doit sortir de ses cuisines, quitter son tablier et son piano, et aller en salle, non pour y parader, avec ou sans toque, mais pour entrer en contact, en symbiose, avec celles et ceux qui lui ont accordé le grand honneur de venir lui rendre visite. » On doit être transparent tout en étant présent et visible. Au nom de la gastronomie française, avant tout !

Propos recueillis par Richard Ode

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