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« Une fois qu’on la sort de terre, explique-t-on chez Pernod-Ricard, l’actuel propriétaire de l’apéritif conçu il y a 133 ans, la gentiane est lavée, coupée et mise à macérer avec de l’alcool pendant au moins un an. On va ensuite extraire le jus de gentiane en pressant les racines. Le jus est alors distillé en alambic selon un procédé spécialement adapté pour l’élaboration de Suze […] Vient l’étape finale de l’assemblage où la gentiane sera associée à un bouquet aromatique secret. »
Et la marque ne connaît pas la crise : 7 millions de bouteilles vendues chaque année. Mais pas toutes à la gentiane. Autour de « l’Originale » où la plante reine se marie à des aromatiques, alliance d’amertume et de sucré, l’usine de Thuir dans les Pyrénées Orientales – un monument ! l’ancienne gare de triage des caves Byrrh conçue par Gustave Eiffel ! – produit Fruits Rouges (framboise, mûre et myrtille), Noël (concentré de pommes, anis, cannelle), Agrumes (orange, mandarine, citron), « pour bière » (à diluer directement dans la bière), Saveur d’Autrefois (gentiane très intense, 20° !), Pêche de vigne & abricot et Gloss de Suze (cerise, gingembre).
Mais comment est né cet apéritif qui flirte avec les 15° ? La version historique « officielle » veut qu’en 1885, Fernand Moureaux, distillateur, « hérite d’une distillerie familiale à Maisons-Alfort. Afin de sauver l’entreprise au bord de la faillite, il s’associe à Henri Porte, le fils de son banquier pour créer un nouveau spiritueux ». Une autre version, moins officielle, raconte l’existence d’un herboriste du village de Sonvilier, en Suisse, Hans Kappeler, inventeur de l’Or des Alpes à la gentiane, qu’il vendait dans les fermes aux alentours. Ruiné, il aurait été contraint de vendre sa formule au négociant français Moureaux. Cette version-là est bien sûr moins noble.
Peu importe. Les deux associés veulent une recette originale qui ne doive rien aux vins dont sont faits alors les apéritifs. Ce sera une boisson de plante, la fameuse gentiane ! On veut concurrencer Byrrh et Saint-Raphaël. On la nomme d’abord Picotin. Mauvaise idée. Gentiane Suze deviendra simplement Suze à partir de 1922.
Suze ? Sur l’origine du nom, on hésite. Est-ce le diminutif de Suzanne Jaspart, belle-sœur de Fernand Moureaux ? Ou plutôt le nom du cours d’eau, la Suze, au bord de laquelle le Suisse Kappeler produisait le breuvage… ?
La Suze garde ses inconditionnels. Cultivée en Auvergne et en Seine Maritime depuis 1970, la gentiane réclame dix ans pour parvenir à maturité, sans engrais et sans irrigation, sous la maîtrise de Pernod-Ricard.
Une édition limitée conçue avec le graffeur Riks illustre cette année les bouteilles à l’image des quartiers parisiens et lyonnais (photo).
