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C’est un sujet qui nous rassemble tous. En France, la gastronomie fait office de patrimoine national. C’est sous la chaleur estivale que la dernière édition du Cercle ÉcoRéseau, en partenariat avec Culinarion, s’est tenue lundi 6 juillet avec une thématique qui donne l’eau à la bouche : « la gastronomie française… dans tous ses états. » Le Pavillon Ledoyen, temple de l’art culinaire, s’imposait comme une évidence pour accueillir cette conférence, suivie d’un cocktail dînatoire. Avec des invités de prestige… comme toujours !
Après la présentation de deux membres du Cercle, Daniela Dalla Valle (Culinarion) et Maximilien Urso (Efficio Group), place au premier module de la conférence. Au menu ? le chef Gérard Barbin qui a partagé ses expériences professionnelles, notamment son aventure depuis plus de quinze ans aux côtés du chef étoilé Yannick Alléno. Le deuxième module était consacré aux vins et spiritueux avec Carol Duval-Leroy, président d’honneur de la maison de Champagne éponyme, aux côtés d’Emmanuel Boidron propriétaire du Château Corbin Michotte (Saint-Emilion Grand Cru Classé). Pour le troisième module, ce sont Anne Caron, élue meilleure ouvrier de France torréfactrice en 2023, et Yazid Ichemrahen, chef pâtissier, champion du monde en dessert glacé, qui ont partagé leur savoir. Cerise sur le gâteau, c’est Thomas Allanic, directeur général de l’école Ferrandi, qui a clôturé l’échange.
Conjuguer ambition et humilité
Le chef Gérard Barbin, qui dit former avec Monsieur Alléno « un vieux couple », travaille depuis seize ans aux côtés du chef étoilé. Avant cela, il est passé par plusieurs maisons de renom et a grandi dans une famille de restaurateurs en Haute-Savoie.
Le Pavillon Ledoyen, établissement le plus étoilé au monde avec pas moins de six étoiles Michelin réparties entre Alléno Paris, L’Abysse et Pavyllon Paris, constitue bien plus qu’un lieu de travail pour le chef exécutif du groupe Alléno. « C’est un palace sans les chambres. C’est une fierté de travailler ici. »
Derrière le prestige, Gérard Barbin rappelle que rien n’est jamais acquis. « C’est une maison de challenge, rien n’est gagné. J’ai eu la chance d’opérer dans d’autres pays. En France, nous avons un terroir culinaire exceptionnel, nous restons les meilleurs, les numéros un. Mais il faut garder les pieds sur terre. »
Cette humilité guide aussi sa manière de manager. Pour lui, un chef n’est plus seulement celui qui dirige une brigade : il est avant tout un modèle. « Nous, chefs, on se doit d’être des exemples pour les plus jeunes. Ils se projettent en nous regardant. Il n’y a pas de mauvaises idées. Tout le monde participe, on met tous la main à la pâte. Ici, on se doit de se renouveler. »
Une vision qui tranche avec celle des générations précédentes. « Il y a vingt-cinq ans, quand j’ai commencé, les anciens disaient qu’on ne comprenait rien. Moi, j’ai banni ce discours. La jeunesse, il faut la comprendre, l’accompagner. »
Cette réflexion trouve un écho dans le témoignage de Yazid Ichemrahen. Celui qui a été formé, entre autres, auprès de Joël Robuchon, raconte avoir connu un management plus vertical. « C’était l’armée. Ce n’était pas le même type de management. La passion et l’envie d’obtenir toujours plus de savoir-faire m’ont fait tenir. On était à l’école de l’excellence et du détail. »
Aujourd’hui, son regard a évolué. « Comme tout entrepreneur, j’ai fait beaucoup d’erreurs. 90 % du temps, quand je réfléchis à une recette, je me demande surtout comment mes collaborateurs vont réussir à la réaliser. » Un bon gâteau ne repose pas uniquement sur la technicité, mais aussi sur une connaissance approfondie des matières premières et la capacité des équipes à reproduire cette exigence au quotidien.
Thomas Allanic, directeur général de Ferrandi Paris, invite à dépasser l’image idéalisée de ces professions : « Le métier commence par couper des carottes tôt le matin. Il faut démystifier ces professions. Les émissions culinaires nous ont fait du bien, mais il faut rappeler aux jeunes la réalité du terrain : si l’on n’a pas la passion, cela peut vite devenir l’enfer. »
Entre innovation et transmission
Si le management est au cœur de ces métiers, leur pérennité repose tout autant sur la transmission. Plusieurs intervenants incarnent cette volonté de faire vivre un héritage tout en l’adaptant aux évolutions actuelles.
À la tête de la maison de Champagne Duval-Leroy, Carol Duval-Leroy perpétue l’histoire d’une entreprise familiale indépendante fondée en 1859. « Mes enfants représentent la sixième génération. Nous avons toujours gardé le même nom. » Belge d’origine, devenue Champenoise par amour, elle poursuit aujourd’hui la promesse faite à son mari : transmettre le savoir familial.
« Il faut garder de la passion et de l’amour. Faire passer le même message aux enfants. Ils ont vécu cette passion avec moi. » Pour la dirigeante, la transmission ne peut exister sans remise en question. « Rien de pire pour un patron que d’être seul et que personne ne vous dise : « Tu fais une erreur ». »
Même attachement à l’indépendance chez Emmanuel Boidron, copropriétaire du Château Corbin Michotte, à Saint-Émilion. Lui aussi représente une entreprise familiale transmise de génération en génération. Préserver un héritage implique aussi de savoir évoluer. « Ce que nous vivons aujourd’hui est déjà très différent de ce que nous vivions il y a dix ans. Il faut observer les tendances, les consommateurs, la société. »
Le changement climatique transforme également les pratiques. « Aujourd’hui, ce ne sont plus les mêmes raisins qu’il y a dix ans. On ne fait plus le vin de la même manière. » Pour accompagner ces mutations, le domaine utilise désormais l’intelligence artificielle dans la communication, la gestion ou encore la vinification. « Une IA contrôlée par l’Homme », précise-t-il. « Le vin rassemble les individus. C’est d’abord quelque chose d’émouvant. »
La transmission familiale est également au cœur du parcours d’Anne Caron. Lorsque ses parents envisagent de vendre leur entreprise, ils souhaitent lui éviter cette responsabilité. Elle choisit pourtant de reprendre le flambeau.
« J’ai appris à torréfier en regardant mon père. J’ai appris par mimétisme. » Le décès brutal de ce dernier l’amène rapidement à prendre la direction de l’entreprise. Une expérience qui lui révèle une autre facette du métier : encadrer des équipes. « Le faire avec du bon sens est passionnant. C’est réussir à engager des gens pour qu’ils aient envie de donner l’excellence. » Une mission d’autant plus naturelle, sourit-elle, car « le café, c’est du partage ».
Cette volonté de transmettre se retrouve enfin dans la mission de Ferrandi Paris. À la tête de l’établissement depuis près de deux ans, Thomas Allanic rappelle que l’école, fondée en 1920, repose sur deux piliers : la haute gastronomie française et le management hôtelier. De la formation en CAP jusqu’au Master, près de 2 900 élèves y sont formés chaque année, auxquels s’ajoutent environ 2 000 adultes en formation continue.
L’objectif est d’accompagner chaque projet professionnel, qu’il mène vers un palace, une maison familiale, voire d’autres secteurs comme la banque ou la finance. Tous repartent néanmoins avec un socle commun : « la posture, la politesse, le sens du service ». Autant de compétences qui leur ouvrent des portes tout au long de leur carrière.
En guise de conclusion, Thomas Allanic a invité le public à regarder l’avenir avec lucidité. « L’intelligence artificielle, ce n’est pas l’avenir, c’est le présent. Paradoxalement, l’arrivée de l’IA redonne de l’importance aux métiers du geste. Nous sommes l’un des secteurs les moins impactés. C’est une excellente nouvelle pour notre secteur, mais aussi pour notre pays. »
Crédits : Léo Dubois
