Page 27 - EcoRéseau n°30

n°30
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A la Une - Start-up alimentaires CLUB ENTREPRENdRE
« Votre blanquette revisitée par un chef étoilé français ? Elle arrive, elle traverse la Manche... »
citant de nouveaux fournis- seurs et soignant l’affinage, il est passé à l’offensive par des fromages lointains comme le « Shropshire Blue », intrigant par sa cou- leur et sa forme, le « Peco- rino Toscano », tomme de brebis sèche, ou encore l’ir- landais « Porter Cheese » à base de bière brune. il se risque aussi aux mets cui- sinés : « Dans mon labora- toire sont concoctés tzatziki, yaourts, Panna cotta, cheese cakes, chèvres aromatisés avec coulis de fruits... L’univers du fromage se dé- couvre. A nous de tisser des liens, d’organiser des dé- gustations gratuites, de sol- liciter la curiosité. Nous es- sayons aussi d’instaurer des à-côtés comme les crackers anglais, bricelets suisses, bières et cidres, confiture du Pays Basque pour ac- compagner brebis et chè- vres... », décrit ce grand créatif, selon qui la popu- lation, avide de proximité et de nouvelles expériences, encourage l’imagination.
qui nous en a concoctés des plus petits que la moyenne, adaptés à la mi- cro-distillerie. Le volume bois différent fait donc va- rier le goût », déclare ce passionné, avouant s’ins- pirer du Cognac, « où la tradition de distillerie date de cinq siècles ». Le Ga- labé est à l’origine un jus de canne concentré de la Réunion, dont la recette a été quelque peu oubliée. « Ce breuvage est intéres- sant aromatiquement, nous le diluons et le distillons ensemble, en faisant du co-branding, pour créer le premier rhum de Pa- ris », ajoute alexis Rivière qui a fondé la société Payet & Rivière du nom de ses père et grands-père, im- portant du sucre et travail- lant avec de nombreux chefs étoilés. des créatifs
Les gens s’y intéressent vrai- ment, redécouvrent le patri- moine, le bon et l’élégant », remarque Nicolas Julhès de la distillerie de Paris, dont l’histoire et le lieu insolite de production ne laissent pas insensibles. Et l’effet communautaire marche plein, avivé par le finance- ment participatif par exem- ple. « Le crowdfunding n’est pas une simple lettre au Père Noël, nous avons mené une campagne sérieuse deux mois durant, récoltant 40000 euros sur KissKissBankBank. Cette opération a aussi per- mis de constituer une com- munauté de sympathisants au-delà des frontières, aux Etats-Unis par exemple », décrit le champion des fla- voured vodkas et autres Brandys. a l’Echappée Bière, Olivier Faure est aussi passé par le crowdfunding
EnTREPREnEuRs FuTés
Magiciens de l’effet gusta- tif ? Certainement, mais aussi véritables entrepre- neurs qui ont les pieds sur terre. « On le voit dans ces brasseries créées récem- ment, par des moins de 40 ans ou des seniors en re- conversion. Tous viennent avec leur bagage financier et marketing », observe Oli- vier Faure, qui organise des circuits dans le Nord et pro- pose des animations autour de la bière lors d’évène-
européenne », précise l’as- socié de l’Echappée Bière. Une ouverture internationale qui résonne comme une constante. damien Marty de Room Seasons l’illustre : « Notre étude de marché européenne nous a montré qu’il était judicieux de com- mencer à Londres : deuxième ville en nombre d’hôtels, taux d’occupation très élevé, voyageurs d’af- faires plus à même de sol- liciter le room service nom- breux, ticket moyen de dé- penses élevé, et surtout cli-
de la créativité. « On ose en cuisine et tout autour en France. Nous n’avons pas racheté un fonds de com- merce et avons commencé dans un local », rappelle arnaud Boukrez de Jumble. L’art de la débrouille et celui de l’imagination doi- vent désormais se rejoindre. « Nous nous cantonnions au room service au début, puis nous nous sommes di- versifiés dans les petits dé- jeuners, et dans le “grab & go” aux réceptions (sa- lades et sandwiches) », énu-
voLonTé dE REvisiTER LA TRAdiTion
Le chef étoilé Thierry Marx résume ce nouvel état d’esprit qui ne confond plus conventions et tradi- tions : « Le talent est de désobéir. Mais en paral- lèle, tous les jours, il faut entretenir le geste. Être franc-tireur, oui... à condi- tion de maîtriser les codes ». Message reçu pour Nicolas Julhès, qui a réussi à ouvrir dans le xème arrondissement de Paris, à côté de l’épicerie gas- tronomique familiale rue du Faubourg Saint-denis, la distillerie de Paris. « Nous sommes toujours en quête du bon et de l’es- thétique, loin des ten- dances marketing. Mais nous restons aussi ouverts aux collaborations aty- piques pour innover. Nous ne voulons pas nous en- fermer dans des traditions sclérosantes. Prenez l’exemple des fûts : les gens croyaient que nous allions travailler avec des fûts d’occasion hérités de Maisons anciennes, comme cela se pratique dans le whisky. Mais nous avons passé un accord avec le tonnelier Seguin Moreau
Ils mettent peut-être leurs plat sur Facebook, mais la sensation est juste merveilleuse quand on les goutte !
ments d’entreprise. Lui- mat pluvieux qui engage
mère damien Marty de Room Seasons. autre lieu, même état d’esprit à dijon, où Yann Lavigne a repris la Fromagerie Porcheret qui faisait référence de longue date mais périclitait. Solli-
Regroupements et organisations
La « Generation Food »
La nouvelle vague de food entrepreneurs est-elle prête à s’organiser, voire se fédérer ? Telle est la question. « Les mentorings par des top level managers sont les premiers rap- prochements », cite Damien Marty, qui a fondé Room Seasons, système de room service dans les hôtels. Un collectif d’entrepreneurs du culinaire s’est constitué et cherche à échanger des bonnes pratiques et faire connaître ses initiatives. L’association “Génération Food” regroupe 11 food start-up, de la bière à l’huile d’olive, en passant par la pâtisserie, le snacking et même les insectes comestibles : Kalios, Carré Suisse, L’Atelier des Lilas, Mariette, Jimini’s, Nubio, Woos, Payet & Rivière, Gallia, Borderline et Matahi ont pour vocation de promouvoir l’entrepreneuriat dans l’agroalimentaire. « Nous avons ce même esprit communicatif et collaboratif, propre à certains entrepreneurs évoluant dans l’alimentation », remarque Alexis Rivière, membre du collectif. Outre le fait de créer des synergies et de louer en commun des espaces aux salons professionnels, le but
affiché est aussi de former un contre-pouvoir face aux géants de l’agro-alimentaire.
donc qui suivent plutôt leur instinct, leur sensibi- lité pour ensuite utiliser de la technique.
pour lancer ses boxes ca- deaux Zyteo de dégustation de bières, afin d’activer les « bières geeks ». Nul doute donc que de nouvelles gé- nérations frappent à la porte de la restauration, des com- merces de bouche et de l’hôtellerie. « Sensibilité à
même a de nouveaux projets en tête, comme cette plate- forme de réservation de vi- sites de brasseries. « Grâce aux nouvelles technologies, notre vision sera d’emblée
les gens à rester dans leur chambre. » Et l’entrepreneur de s’étendre désormais à Paris, Francfort et Bruxelles. autre point fort de ces nou- veaux profils, le courage
AuTRE mAnièRE dE CommuniquER
Ce vent de fraîcheur tient aussi au fait que ces food entrepreneurs sont de plus en plus accompagnés. « No- tre communication est ex- ternalisée, pour la tenue de Facebook, Instagram, Tri- pAdvisor... Il nous faut rester restaurateurs, pour être plus crédibles vis-à-vis de nos partenaires franchisés », as- sure Régis Halbert chez Pi- taya. il est aussi plus facile qu’il y a 15 ans de trans- mettre une passion pour les bons produits. « Le contexte a changé. Au salon Omni- vore nous avions l’impres- sion d’être le G8 de la nour- riture, le centre de la planète.
ement, volonté
l’environn.
de chasser le gaspillage et de vivre des expériences communautaires sont leurs caractéristiques », re- marque dominique Girau- dier, qui organise en sep- tembre le premier Start-up Week-end de l’institut Paul Bocuse...
(1) L’échappée Bière va par exem- ple approvisionner en bières arti- sanales le festival d’art de rue Kermezzo(o) de Bruxelles les 31 avril et 1er mai.
Julien Tarby
Mai 2016 27