Page 26 - EcoRéseau n°30

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n°30
CLUB ENTREPRENdRE A la Une - Start-up alimentaires
L'occasion pour EcoRéseau Business d'enquêter sur le sujet principal du Club Entreprendre,
agitateurs de papilles... et de secteurs !
Une nouvelle génération d’entrepreneurs pointe le bout de son nez dans la restauration et l’hôtellerie traditionnelles,
«T
mais il ne fonctionnera pas »... damien Marty, co- fondateur de RoomSeasons, a encaissé ce genre de pré- visions « Cassandresques » de managers de l’hôtellerie durant sa dernière année de « training » à Miami. Ce qui n’a pas empêché le jeune diplômé de l’institut Paul Bocuse de revenir avec son associé Nicolas Frison près de Lyon, à Ecully, pour concrétiser durant six mois cette idée de room service pour les hôtels 3-4 étoiles qui n’en ont pas ou perdent de l’argent dans ce domaine. a la clé un système de li- vraison par jarres et boxes en 45 minutes basé à Lon- dres, qui connaît le succès auprès de 150 hôtels ! « Bien sûr la carte de la cuisine française donne un coup de main, mais c’est surtout la flexibilité de notre solu- tion, avec une rétribution par commission aux hôtels, qui a plu », nuance le co- fondateur. Ce n’est pas un hasard si l’institut Paul Bo- cuse, école de management de l’hôtellerie-restauration et des arts culinaires, vient d’inaugurer une spécialisa- tion entrepreneuriat. « Sur 150-200 étudiants par pro- motion sortante, 20 à 30% créent leur société », rap- pelle dominique Giraudier, dG de l’institut qui a aussi créé en 2011 un incubateur. Pas de doute, il se passe quelque chose au pays des plats mijotés et des hôtels clinquants. Ces univers re- devenus glamours attirent une nouvelle génération d’entrepreneurs venus avec la ferme volonté de les re- visiter.«Ilya20ansla mère de famille cachait que son fils faisait carrière dans la restauration ou un com- merce de bouche. C’est l’in- verse aujourd’hui », ironise Olivier Faure, associé dans
26 Mai 2016
avec un état d’esprit et des outils neufs...
on concept est beau sur le papier,
l’Echappée Bière, première agence de tourisme et d’évè- nementiel brassicole (1). Et l’entrepreneur lillois d’ob- server une nouvelle vague de jeunes profils s’intégrant bien dans le paysage : « Nul conflit avec les vieux bras- seurs à l’ancienne qui af-
la liste est longue de ceux années. « Bien sûr l’in-
riences à des gens qui ont de moins en moins le temps, à l’exemple du restaurant Jumble récemment inauguré au cœur de Lyon par deux anciens de l’institut Bocuse également : au programme une nouvelle forme de ser- vice. « Il fallait faire des
d’accompagnement, mise au point conjointement avec la Cité du Design de Saint- Etienne », explique le co- fondateur arnaud Boukez qui propose un plat à 8,5 euros et une entrée à 4 eu- ros... Une accessibilité qui oblige à innover, avec cette idée d’entrée et de plat du jour uniques constitués de produits frais de saison et ces grandes tables. des in- ventions de logistique et de marketing qui n’empêchent pas ces nouveaux explora- teurs d’être intransigeants quant à la qualité des pro- duits. « Nous concentrons nos efforts sur la marque, le packaging, la communi- cation, mais sans jamais oublier la qualité des in- grédients. Notre yaourt à la vanille, par exemple, est un format de distribution atypique au kilo et sous la forme d’un seau pour le côté convivial. Mais aussi un produit réalisé grâce à l’infusion de vraies gousses de vanille de Madagascar, et non pas d’arômes artifi- ciels », illustre augustin Paluel-Marmont, cofonda- teur de Michel et augustin. « Simples, sains et savou- reux », tels sont les termes employés par Régis Halbert, directeur du développement de la franchise Pitaya qui excelle dans la tendance street food d’influence Thaï en France. Ce petit restaurant de 18 mètres car- rés ouvert en 2010 à Bor- deaux, proposant 14 plats thaï, a trouvé d’une part ses clients pressés et avides de retrouver des saveurs ex- trême-orientales saines et sans gluten, et d’autre part ses entrepreneurs franchisés. Et Olivier Faure d’évoquer ces jeunes chefs qu’il côtoie à Lille dans le business : « Ceux-ci mettent peut être leurs plats sur Facebook, mais la sensation est juste merveilleuse quand on les goutte ! »
la filière profitait de cette diversité. » Coffee shops communautaires, restaurants décalés et avant-gardistes...
à l’évolution des modes de vie des consommateurs, et donc bouleverser les codes historiques des 15 dernières
Et la rupture n’est pas for- cément technologique. Ces jeunes innovent pour pro- poser de nouvelles expé-
grâce à cette planche de service qui possède des poi- gnées et se replie quand on pose un plat et des cocottes
en rapport avec l'innovation et l'entrepreneuriat
qui revisitent à leur manière un véritable art de vivre à la française.
fluence de la digitalisation a joué. Mais les plateformes de livraison, de réservation ou de mise à disposition de repas concoctés par des grands chefs ne sont que des effets collatéraux », en- trevoit dominique Giraudier
FAsT-Good ET émuLATion
« Parcourir la rue du Fau- bourg Poissonnière à Paris
Il suffit de peu de choses pour casser les codes en vigueur...
fectionnent les produits clas- siques. De jeunes hipsters débarquent pour monter des micro-brasseries différentes, créant des bières osées, très houblonnées, très amères par exemple. Mais tout le monde a compris que toute
permet de prendre conscience du foisonnement de nouveaux concepts. La restauration standardisée a des soucis à se faire », constate ainsi dominique Giraudier. Ces nouveaux arrivants doivent répondre
qui a constaté une véritable industrialisation durant les 20 dernières années. « Au vu des nouveau profils d’élèves et des concepts qui émergent, je dirais que nous sommes entrés dans une ère de post-industrialisation. »
économies dans les process. Nous posons donc le plat sur la table pour que les gens se servent, ce qui limite les déplacements des ser- veurs. La nourriture peut être amenée pour deux ta- bles de six en un voyage,
Au vu des nouveau profils et concepts qui émergent, je dirais que nous sommes entrés dans une ère de post-industrialisation de la restauration