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n°28
CLUB ENTrEPrENDrE Electron libre - Thierry Marx, le chef aux multiples toques
Dans cette rubrique EcoRéseau Business met à l'honneur un(e) entrepreneur(e) parce qu'il (elle) a un profil atypique, parce que son entreprise
I l n’est pas seulement le visage débonnaire de Top Chef sur M6 ou le
expérience, il devient vigile, transporteur de fonds, ma- nutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Commis chez Ledoyen, Taillevent, robuchon, il est remarqué dans sa brigade et se retrouve chef cuisinier du regency Hôtel de syd- ney.«Onm’adittues Français, donc tu connais la cuisine. J’ai donc appris par cœur le répertoire de la cuisine Gringoire et Saul- nier. Cela m’a plu. En ren- trant je me suis inscrit au CFA Porte de Saint-Ouen en candidat libre. Certains professeurs vacataires m’ont beaucoup apporté, amenant eux-mêmes des poulets pour que nous les découpions, alors que les crédits avaient été coupés. Je me suis dé- placé et ai postulé chez Ber- nard Loiseau sans succès. Mais j’ai par la suite pu dire que je venais de chez Loiseau, ce qui était vrai physiquement ! » Dans les années 1980 il se retrouve à la tête des cuisines du luxueux Hôtel Le Cheval Blanc de Nîmes, tenu par régine, situé face aux arènes. Il y recevra une étoile au Guide Michelin, ainsi que pour le restaurant roc en Val à Montlouis- sur-Loire. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il y obtient sa deuxième étoile. En octobre 2008 il
restauration du Mandarin Oriental Paris, où il obtient deux étoiles au Guide Mi-
Agitateur d’idées et de papilles...
de la prison...” J’ai compris qu’il me fallait renvoyer l’ascenseur, après tous ces
langerie mode d’emploi(s)” a suivi. » Thierry Marx a utilisé ses gains de Top
et l’aïkido a introduit au sein de ses équipes du Man- darin Oriental la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes. Imprégné de cul- ture asiatique – il fait régu- lièrement des « cures » de silence et de thé au Japon dans les temples zen et se dit inspiré par le sabreur japonais Miyamoto Mu- sashi, combatif d’apparence et ultra-serein à l’intérieur –, cet homme de caractère imprime un management très personnel, directement inspiré de son parcours de vie. Lorsqu’il a annoncé à son conseiller d’orientation son souhait de faire l’école hôtelière, celui-ci lui a ri au nez en lui disant « pour toi, ce sera CAP de méca- nique générale ». Des obs- tacles qui semblent l’avoir marqué. « Je trouve que l’expression ascenseur so- cial est mauvaise, il faudrait parler d’escalier social, car l’effort est constant. Quand un jeune se présente à moi, je cherche en priorité sa direction, son projet, lui in- diquant que son passé ne m’intéresse pas. La réponse à la question “où vous voyez-vous dans deux ans ?” est la seule qui m’im- porte », explique cet homme laborieux et indépendant avant tout. « Le talent sans le travail ne sert à rien, il est éphémère, il faut le pra- tiquer au quotidien, et sur- tout ne pas confondre conventions et traditions. Le talent est de désobéir, de sortir du cercle. Ne pas obtenir sa troisième étoile parce qu’on n’est pas dans la norme ne me dérange pas. Mais en parallèle, tous les jours, j’entretiens le geste. » Être franc-tireur, oui... à condition de maî-
Julien Tarby
Chef engagé et engageant
évolue dans un secteur unique ou parce qu'il (elle) a eu l'idée de sa boîte d'une manière peu conventionnelle
Cet étoilé au guide Michelin, ancien Casque bleu issu d’une cité, écrivain, homme engagé dans les prisons et la formation professionnelle, sera une des grandes figures du Printemps de l’Optimisme 2016 à Paris.
génie gastronome du Man- darin oriental à Paris. Thierry Marx, 53 ans, fait partie de ces hommes pro- téiformes qui semblent me- ner plusieurs vies en même temps, s’inspirant des unes pour bouger les lignes des autres, ou plutôt en changer les recettes, à l’image de sa fameuse gastronomie mo- léculaire.
ORIGINE MODESTE ET TÂTONNEMENTS Ce petit-fils de réfugié juif polonais a grandi dans la cité HLM du « 140 Ménil- montant », « dans une fa- mille où nous n’avions pas le droit de nous plaindre. Pour tous les membres, rien n’était grave, irréversible, sauf la mort. Il fallait trou- ver des solutions. Cette men- talité m’a forgé », se sou- vient celui qui rêvait de de- venir boulanger mais a connu l’échec à l’école. « Sixième aménagée, cin- quième de transition... des classes bien sympathiques mais qui ne m’ont rien ap- porté. » Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, y obtient les CaP de pâtissier, chocolatier et gla- cier. « Ils m’ont montré la noblesse du métier. Pas de règlement sur la transmis- sion, les obligations... Mais des paroles, d’homme à homme, et finalement un contexte qui m’a permis d’être plus ouvert à ce que m’apprenaient les anciens. Dans la cuisine aussi il faut savoir vite calculer. » Mais à 18 ans il s’engage dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine, attiré par la fraternité, la camaraderie et le sens de l’honneur de soldats qu’il croise dans sa cité, puis se retrouve Casque bleu en 1980 durant la guerre du Liban. Bouleversé par cette
chelin et quatre toques au Guide Gault&Millau.
coups de pouces que j’avais reçus », se souvient celui qui s’oriente vers un projet de formation professionnelle en cité. « Un CAP cuisinier, c’est cinq desserts, 80 gestes de base, 20 plats du patri- moine français. Nous avons créé une formation gratuite
Chef, mais a aussi profité du réseau de Christophe de Margerie de son vivant, qui l’a invité à présenter son projet devant un aréopage d’hommes d’affaires. Gé- rard Mestrallet a financé l’aventure, comme le grand public via MyMajorCom- pany. « Matthieu Ricard dit qu’un moustique empêche un géant de dormir, nous allons faire bouger les choses, combattre les rigi- dités. Ce type de formation essaime en France, et il sera possible à terme de l’appliquer dans d’autres domaines comme les ser- vices par exemple », soutient ce père de trois enfants.
RENVOYER L’ASCENSEUR Chevalier de la Légion d’honneur en juillet 2013, apparaissant dans nombre de quotidiens, intervenant
Quand un jeune se présente à moi, je cherche en priorité sa direction, son projet, lui indiquant que son passé ne m’intéresse pas
est à l’initiative du Foodlab, en milieu carcéral à Poissy et très simple pour les maî- un labo cuisine d’expéri- pour y transmettre son sa- triser, avec une demande mentation à la frontière entre voir-faire, parce qu’il consi- formelle : pas d’absence, la gastronomie et la science. dère la cuisine comme « un pas de retard. “Cuisine De 2010 à 2014 il connaît lien naturel et social qui mode d’emploi(s)” à Mé- la notoriété cathodique en peut rassembler les nilmontant a connu d’em- devenant juré de l’émission hommes », il a été assailli blée le succès, avec 450 de- Top Chef. Depuis avril de courriers. « “Moi aussi mandes par an et 80% de 2010,ilestàlatêtedela je viens d’une cité, j’ai fait retours à l’emploi. “Bou-
PHILOSOPHIE DE VIE
triser les codes.
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32 Mars 2016
Celui qui pratique et en- seigne les arts martiaux comme le judo, le Ju-jitsu
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