Page 4 - EcoRéseau n°30

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n°30
GaLaxiE ECORéSEaU Rétrospective - La cuisine en France
Liberté, Egalité, Papilles
Dans chaque numéro, EcoRéseau Business vous propose de revenir sur un événement ou une institution qui fait l’actualité, en les mettant en regard de ce qu’ils étaient ou auraient pu être il y a un demi-siècle. Pas question de comparer l’incomparable, de fustiger ou de glorifier le passé. Simplement de montrer que non, ça n’était pas forcément mieux avant.
P La gastronomie tient, en France, une place à part. Un statut qui, de génération en génération, ne se dément pas. Mais mangeait-on en 1960 comme on mange en 2016 ?
ays laïc, la France ? fois par semaine, affirme le Plaisanterie. de Lille sociologue. Cette consom- à Marseille et de mation relevait d’une
Strasbourg à Bayonne, chez croyance en l’incorporation :
les cadres, ouvriers, agricul- teurs, fonctionnaires et étu- diants, matin, midi, et soir, de janvier à décembre, ils est une religion nationale partagée par tous : la table. « Bien manger, c’est le début du bonheur », osait même en guise de slogan un grand nom de l’industrie agro-ali- mentaire il y a quelques an- nées. imaginable dans un autre pays ? Pas sûr.
manger de la cervelle rend intelligent ! » Souvent au menu également, les ma- melles – ou tétines – de vache ont-elles aussi déserté les tables françaises. au même titre qu’un autre pro- duit star : le viande de cheval. « C’est l’image du cheval qui a changé, rappelle Jean- Pierre Corbeau. La France a été fortement influencée par l’Angleterre, où le tabou concernant la viande de che- val existait depuis toujours. » La roue a tourné, et la table s’est progressivement garnie d’autres produits : pizzas, sushis, kebabs par exemple. autant de plats totalement inconnus au milieu du siècle dernier. Le seul plat exotique était la paëlla, découverte en Espagne dans les années 50 lors des premières semaines de congés payés !
Mais comme toute religion, elle bouge, évolue, se réin- vente. aujourd’hui, le repas se nomadise. Le dogme de l’entrée-plat-fromage-dessert s’est largement effrité. Sushis, nems et pizzas rivalisent avec les sacro-saints cassoulets, choucroutes et autres blan- quettes. Bref, on ne mange pas en 2016 comme on man- geait dans les années 1960. La faute, d’abord, à certaines réalités sociales. « C’était encore une époque où le rôle de la femme était en grande partie de cuisiner à la mai- son. Dans les classes les plus aisées, ce sont les em- ployés de maison qui s’en chargeaient. Aussi le repas du midi était-il quasi exclu- sivement pris à domicile, ex- plique Jean-Pierre Corbeau, professeur émérite de socio- logie de l’alimentation à l’Université François Rabe- lais de Tours, et Président de l’institut européen d’his- toire et de cultures de l’ali- mentation. Aujourd’hui, le repas du midi est presque toujours pris hors domicile, ce qui a été largement en- couragé par le développe- ment des cantines, cartes d’entreprises et tickets res- taurant. »
Quelles que soient les époques, quelques constantes en France...
La « pratique » du restaurant a elle aussi beaucoup changé. dans les établissements hup- pés, cette pratique était beau- coup plus théâtralisée qu’au- jourd’hui : serveurs en cos- tume, clients itou. Par ailleurs, le temps du restaurant, c’est le midi – le dimanche midi notamment –, et non le soir, sauf dans les grandes villes où l’on peut sortir au théâtre ou au cinéma. autre type d’établissements, nettement plus fréquentés qu’au- jourd’hui, les restos routiers. « Quand on partait en va- cances, si le trajet était long, on faisait une étape, rappelle Jean-Pierre Corbeau. On cou- chait à l’hôtel et on se faisait une bonne table. C’est comme ça qu’est né le guide Michelin ! » Belle époque que celle de la table étoilée sur la route des sports d’hi-
Olivier Faure
et dessert. Et ce même dans les catégories populaires. aujourd’hui, ce modèle est uniquement destiné aux dî- ners de fête. Pourtant, si l’on passe aujourd’hui moins de temps à table, on passe pa- radoxalement plus de temps à manger. « Les gens multi- plient les prises alimentaires hors repas, note le socio- logue. Mais il ne s’agit pas
évolution : le nomadisme alimentaire. « En 1960, ex- plique Jean-Pierre Corbeau, on mange tous assis et tous ensemble. Aujourd’hui, on pique un morceau de fro- mage dans le frigo et on le mange en se baladant dans la maison. Même durant le repas, l’idée de quitter la table et d’y revenir est admise et habituelle. »
son, réservé au vendredi, in- fluence catholique oblige. Côté accompagnement, la pomme de terre est reine. dans le bas de l’échelle, viennent les « nouilles », qui, ne demandant aucun temps de préparation, sont considérées comme le plat de secours. dans les années 70, la « purée mousseline » viendra remplacer les nouilles
économique : l’absence de la grande distribution. Aussi, s’approvisionnait-t-on chez l’épicier, qui se fournissait lui-même chez les produc- teurs locaux. On mangeait donc essentiellement du frais, et des produits de saison », rappelle Jean-Pierre Corbeau. Pour les fruits, pommes, poires, raisin, oranges – qui se démocratisent progressi- vement –, représentent le quotidien. Mais pas de fruits exotiques : avocats, ananas, kiwis sont inconnus des ta- bles de l’Hexagone. d’autres denrées, en re- vanche, ont fait le voyage inverse. C’est le cas de nom- breux abats. Très consommés au milieu du siècle, ceux-ci ne se retrouvent guère plus aujourd’hui que sous la forme de l’andouillette, présente à peu près à toutes les cartes des brasseries de France. « Dans les années 50, on mangeait de la cervelle une
autre changement, la struc- ture du repas. il y a 50 ans, le moindre déjeuner de se- maine passait par toutes les étapes : entrée, plat, fromage
Dans les années 50, on mangeait de la cervelle une fois par semaine
de grignotage, puisque ces dans l’assiette aussi, les dans ce rôle ingrat. Côté lé- prises sont conscientes, pen- temps ont bien changé. déjà gumes, en revanche, peu de sées et socialisées. Il s’agit entre les années 50 et la dé- changements : on consomme plutôt d’un en-cas à 10h par cennie suivante, les lignes beaucoup de carottes, to- exemple, pris entre col- ont bougé. après la guerre, mates, haricots – souvent en lègues. Même chose le soir, le temps est à la frugalité ; autoproduction –, épinards, où l’on mange quelque chose dans les sixties, c’est l’abon- mais aussi des choses un à 19h en rentrant à la maison dance des Trente Glorieuses. peu oubliées comme les sa- avant de passer à table. » aussi consomme-t-on alors lades cuites ou les châtaignes. Cette prise alimentaire est énormément de viande. Ce « Là aussi, cette consom- symptomatique d’une autre qui n’est pas le cas du pois- mation était due à une réalité
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Mai 2016
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