Hôtellerie-restauration : toujours pas de réouverture pour 30 % des établissements !

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Pour l’hôtellerie-restauration, des manques de personnel et de clientèle expliquent la fermeture, encore aujourd’hui, de certains établissements.

Il y avait eu la réouverture des terrasses des restaurants le 19 mai. Puis trois semaines plus tard, le 9 juin, les restaurateur·rices pouvaient de nouveau accueillir des client·es à l’intérieur des établissements. Même si des restrictions sanitaires persistent, la restauration – en théorie – est repartie. Dans les faits, certains restaurants ont fait le choix (subi) de ne pas rouvrir leurs portes. Comme une partie de leurs confrères, les hôtels, toujours autorisés (ou presque) pendant cette pandémie à rester ouverts. Manque de personnel ? Manque de clientèle ? disons un peu des deux…

À fin mai, les restaurants faisaient état d’une durée de fermeture de l’ordre de « 9 mois et demi sur 14 », estimait Hubert Jan de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), dans les colonnes dÉcoRéseau Business. Autant dire que le déconfinement progressif proposé par le gouvernement a sonné comme un soulagement pour ces professionnel·les passionné·es. Et pourtant, le syndicat indique au Figaro que « 30 % des propriétaires de bars et de restaurants ont préféré rester portes closes », malgré l’allègement des restrictions et la possibilité donc de poursuivre son activité…

Manque de personnel…
Cette pandémie aura laissé des traces pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Il est vrai que la crise a débouché sur un temps de réflexion, voire d’introspection – en raison d’un ralentissement de la vie économique – ce qui a poussé un certain nombre de professionnel·les à se reconvertir. D’autres, plus âgé·es et proches de la retraite, ont décidé d’abréger leur vie professionnelle. Résultat, l’hôtellerie-restauration fait face à un manque criant de personnel. D’ailleurs, sur 7 000 entreprises interrogées liées au secteur, 34 % prévoyaient, mi-mai, faire face à des difficultés de recrutement à leur réouverture, dans une enquête menée par l’Umih, le GNC, le GNI et le SNRTC. Les chef·fes cuisinier·ères par exemple, manquent terriblement à certaines structures, notamment familiales.

En parallèle, les établissements qui comptent beaucoup sur les touristes pour doper leur chiffre d’affaires ont parfois préféré fermer en raison d’un manque de clientèle. La crise a asphyxié le tourisme d’affaires, qui redécollera progressivement. Conséquence : il y a encore quelques mois, l’Umih chiffrait à 60 % les hôtels fermés à Paris sans en avoir l’obligation. Le télétravail aussi aura un rôle à jouer, les banlieues prendraient-elles leur revanche sur la capitale ? Pour les restaurants notamment,  « nous constatons un report d’activité vers la banlieue. Cela fonctionne très bien pour ces départements », souligne au Figaro Pascal Mousset, président du Groupement National des Indépendants (GNI) Île-de-France. Le littoral a aussi sorti son épingle du jeu, comme la Bretagne ou le Pays basque.

Une question de temps pour retrouver une situation normale ?
L’allègement précoce – par rapport au calendrier initial – des règles sanitaires devraient soulager encore davantage les restaurants déjà ouverts et encourager les autres à franchir le cap. La fin du couvre-feu à 23 h augmentera la marge de manœuvre des restaurateur·rices. Avec un sentiment de retour à la normale. Les départs en vacances arrivent à point nommé pour le secteur de l’hôtellerie-restauration… Même si l’hétérogénéité quant à la fréquentation de certains établissements plutôt que d’autres pourrait s’accentuer.

Sur le front de l’emploi, et pour trouver du personnel, les professionnel·les peuvent s’appuyer sur la plate-forme HCR Emploi, mise en place fin mai pour faciliter le recrutement. Via, entres autres, une mise en relation entre entreprises et candidat·es. Pour mener au mieux sa relance, le secteur aurait besoin de 300 000 saisonnier·ères cet été. Or pour la filière hôtellerie-restauration – et pandémie ou pas – environ 100 000 emplois restent non pourvus chaque année…

GW

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