Guy Martin : deux étoiles et trois questions

Le chef emblématique du restaurant parisien le Grand Véfour interroge le gouvernement.

Il est prêt : la cuisine est en marche et les mesures sanitaires sont en place. Le Grand Véfour, restaurant gastronomique doublement étoilé implanté au cœur du Palais Royal, n’attend plus que sa clientèle et… le feu vert du gouvernement pour la réouverture totale. Alors que la deuxième phase du déconfinement est en marche, son chef emblématique, Guy Martin, soulève trois questions.

« Pourquoi n’avons-nous aucune visibilité sur la réouverture effective des restaurants, quand on devine la logistique qu’impliquent la remise en route de toute une équipe et la mise en place d’une organisation inédite liée aux mesures de sécurité ? » À cette première question, Guy Martin oppose l’exemple de l’Italie où les restaurateurs se sont vu communiquer à l’avance les dates de reprise, de quoi remplir leurs carnets de réservation en 48 heures. « Ce serait une bouffée d’espoir pour notre profession et l’opportunité de s’organiser au mieux pour être opérationnel le jour J », dit-il.

Au-delà de la date, le chef parisien pose la question de la baisse des taux de TVA pendant une durée limitée afin de donner un coup de pouce à la restauration. Et de proposer « une baisse significative pendant six mois, puis une remontée progressive dans l’année qui vient : passer par exemple de 10 à 3,5 % sur les aliments et de 20 à 10 % sur les alcools ». Enfin, le restaurateur revient sur la question du chômage partiel : « Pourquoi ne pas accorder un chômage partiel prolongé pour les plus fragilisés ? Cette mesure pourrait être accordée au cas par cas, selon le chiffre d’affaires qui est facile à contrôler. »

Guy Martin regrette que « les décisions tardent à venir et obligent le secteur à subir un véritable flou. Même à ce stade de la pandémie, pareil retard semble traduire un manque d’écoute et de connaissance du terrain ». Le chef, qui ne cache pas son agacement face à « la réalité des charges beaucoup trop élevées » qui génèrent une raréfaction des tables indépendantes, se montre optimiste pour l’avenir de la haute gastronomie. « Ma centaine de clients les plus fidèles avec lesquels je suis resté en contact ces derniers mois me l’ont confirmé : pousser la porte d’un restaurant gastronomique demeure une démarche extraordinaire. Et ce qui pouvait intimider auparavant a disparu avec la décontraction des restaurants et des clients. » En outre, Guy Martin constate que le confinement du printemps 2020 a fini de convaincre que le « bien manger » concernait tout le monde en raison de ses conséquences sur toute la chaîne alimentaire. « Les tables gastronomiques jouent un rôle essentiel en cherchant les meilleurs produits, en cultivant la transparence, en valorisant les fournisseurs et en respectant les saisons. Tout ceci participe à soutenir les éleveurs et les producteurs, parfois isolés, qui ont à cœur de travailler avec passion et éthique à l’inverse d’une logique de culture intensive. Cette réalité implique certes un coût d’achat, mais aussi la survie de celui qui, en début de chaîne, nous nourrit correctement. »

Propos recueillis par Romain Rivière

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