Crise sanitaire : le New Deal de la restauration ?

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Ancien banquier d’affaires reconverti à la cuisine, Pierre Dutaret a été propriétaire associé de six restaurants avant de fonder Libeo, plate-forme de gestion de trésorerie et de paiements entre entreprises.

Tribune libre. Cafés, restaurants, brasseries… il existe plus de 210 000 établissements de restauration et d’hôtellerie dans l’hexagone qui représentent près de 8 % du PIB national. Mais avec une baisse de 90 % de l’activité au premier semestre, selon l’Observatoire de l’économie du tourisme et un cumul de six mois de fermeture forcée sur l’année, les restaurateurs sont parmi les plus touchés par la crise de covid-19. Le second confinement – en vigueur depuis le mois de novembre – est un nouveau coup dur – voire un coup de grâce – pour une industrie déjà très fortement affaiblie par le couvre-feu et les trois mois de fermeture forcée du printemps. En effet, les restaurateurs devront attendre au moins jusqu’à la mi-février pour rouvrir et la reprise sera lente et progressive. Baisse d’activité, personnel au chômage partiel, trésorerie sous tension, chiffre d’affaires en détresse… tous font face à des problématiques inédites qui menacent leur survie. Pour traverser cette crise, ils vont devoir prendre les bonnes décisions au bon moment et continuer de se montrer inventifs dans la gestion – réputée complexe – de leurs établissements.

Les annonces gouvernementales sur le grill des restaurateurs
Alors que le premier couvre-feu instauré dans la moitié de la France impactait déjà drastiquement l’activité des professionnels, le ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, avait annoncé une série de mesures – que Bercy reconnaissait insuffisantes pour les établissements les plus fragiles – (renforcement du fonds de solidarité dédié aux professions les plus durement frappées, exonération de cotisations sociales patronales jusqu’à la fin du couvre-feu et aide à hauteur de 10 000 euros en cas de baisse de plus de 50 % de leur chiffre d’affaires, prise en charge partielle des cotisations salariales, etc.) pour venir en aide aux restaurateurs en difficulté. Mais après une bouffée d’oxygène cet été, ce bis repetita sonne comme une nouvelle stigmatisation de la profession pour qui la casse va être importante.

Il y a quelques mois, l’industrie s’était liée pour faire front et réclamer un dispositif d’urgence pour tenter d’endiguer les faillites : aide aux loyers, annulation des charges patronales, accès au PGE (prêt garanti par l’État), aménagement des règles comptables, etc. Ils avaient alors obtenu d’augmenter le seuil à partir duquel les entreprises sont indemnisées (10 000 euros par mois ou 20 % du CA mensuel dans la limite de 200 000 euros en cas de fermeture administrative). Le 14 décembre, ils étaient entre 3 000 et 5 000 restaurateurs, propriétaires de discothèques, d’hôtels et autres organisateurs d’événements sur l’esplanade des Invalides, à l’appel de leurs organisations professionnelles pour protester contre le sort qui leur est réservé depuis le mois de mars.

Restaurateurs : chaque décision compte…
Concomitamment, la situation force le secteur à prendre des décisions déterminantes pour sa survie. Bons élèves applaudis pour leur capacité d’adaptation en fin de première vague, les restaurateurs vont une nouvelle fois devoir faire preuve d’avant-gardisme et de résilience et mettre en place des alternatives pour garantir une source de revenu – si maigre soit-elle – et ne pas paralyser davantage leur trésorerie. Certains proposent de la vente à emporter, pour d’autres la livraison à domicile est une solution d’attente, voire de développement.

Dans cet effort, les restaurateurs peuvent compter sur le soutien de nombreuses start-up françaises telles que Innovorder, Zenchef, Brigad, Choco ou encore Tiller. De la réservation en ligne à l’encaissement autonome en passant par la gestion du personnel, permanent ou en extra, elles numérisent une industrie – trop longtemps restée à l’écart de la transformation numérique de notre économie – et permettent un gain de temps considérable pour les managers, offrent une meilleure visibilité en ligne, optimisent le rendement et répondent aux nouvelles exigences des consommateurs en matière d’expérience de réservation, d’information et de paiement. À ce titre, ces solutions d’amélioration opérationnelle – pour la plupart offertes pendant le confinement – sont de véritables bouées de sauvetage pour le restaurateur qui cherche à maintenir un semblant d’activité.

… pour une reprise à la sauce digitale
Au-delà de l’optimisation de l’expérience opérationnelle, très importante, c’est la bonne gestion administrative et financière – déjà complexe et chronophage – qui devient consubstantielle à la survie des restaurants français. Elle se manifeste au quotidien par des appréciations et des décisions qu’il faut pouvoir étayer d’informations fiables et précises. Mais c’est justement la capacité à prendre des décisions éclairées, un exercice complexe dans ce secteur aux multiples parties prenantes (personnel, propriétaires, clients, fournisseurs, etc.), qui est mis à mal par la crise, notamment en matière de trésorerie. Pouvoir dire à tout moment, sur une échelle temporelle plus ou moins grande (jour, semaine, mois) si l’on gagne de l’argent, si on en perd (et combien ?) et quelles seront les prochaines échéances et personnes à payer… est très difficile en temps normal, et encore plus en temps de crise ! Un péril de plus, alors que de nombreux restaurateurs estiment actuellement leur trésorerie à seulement deux jours de recette …

Déjà présente, la numérisation de la restauration est un soutien important dans cette période au potentiel dévastateur pour le secteur. En l’occurrence, c’est aussi le moment ou jamais pour les professionnels qui ne l’ont pas déjà fait de se saisir de cette question. À terme, les événements de cette année pourraient représenter un véritable tournant pour cette industrie traditionnelle et essentielle à la vie du pays, avec peut-être à la clé de nouvelles opportunités.

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