On ne pense pas assez à la montagne en été…

La montagne est venue à moi bien avant la cuisine… Lorsque j’avais une dizaine d’années, nous allions en vacances aux Houches, vers Chamonix, et j’avais alors une certitude : plus grand, je vivrai à la montagne. J’ai même pensé à devenir chasseur alpin. Et j’y ai effectué mon service militaire ! La montagne, c’est d’abord un rêve de gamin. Et la cuisine est venue ensuite, en rencontrant les bonnes personnes.

J’ai appris la cuisine, et puis j’ai découvert la gastronomie au fur et à mesure de mes apprentissages. Plusieurs chefs m’ont marqué : Christian Constant, Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Rouquette, Thierry Fauché, Thierry Breton… Quand on tombe dans une marmite comme ça de passionnés à 200 %… C’est devenu une vraie famille de copains pour moi, très soudée. Lors de mon compagnonnage, j’ai également été second chez Yves Thuriès où j’ai beaucoup travaillé la pâtisserie et les aspects techniques du sucre, notamment avec Gérard Praud. Enfin, la montagne m’a amené aux côtés de Marc Veyrat pendant 7 ans.
Pour moi, les montagnes ne sont pas seulement un environnement. La nature est avant tout source d’inspiration et une pourvoyeuse sauvage de matière première. La nature est l’expression d’une quintessence. Belle, nourricière, brute et authentique, elle donne tout, comme elle peut reprendre sans crier gare. Je retrouve en elle une sincérité qui fait écho à ma propre personnalité. Pour moi, la nature est absolument indispensable : j’y suis tout simplement dans mon élément ! J’aime aller me promener pour aller voir les plantes pousser. Chaque année, je prends le temps d’aller voir les Edelweiss, les bourgeons de sapin, les champignons, les fleurs de sureau, la reine-des-prés, la gentiane : pourquoi aller chercher loin l’inspiration alors que j’ai tout cela à portée de main ? Je ne me vois pas aller acheter du carvi alors qu’il y en a tout autour de moi. Mon jardin, c’est tout ce qui m’entoure : tirer parti de ce que j’ai autour de moi et qui m’inspire, voilà aussi une facette de mon métier.
Ma cuisine est de terroir, de producteurs locaux, gourmande, vive, colorée et actuelle. Je veux offrir une cuisine technique, mais que la technique disparaisse naturellement au profit de l’émotion. La finesse des produits, la maîtrise des cuissons et l’association des textures se conjuguent à de subtils assaisonnements au profit de l’essentiel, le produit.

J’aimerais parler de mon pêcheur Éric Jacquier, du Lac Léman qui pêche de la féra, de l’omble chevalier : des poissons que j’aime préparer et cuisiner. C’est un ami de longue date. Je vais quelquefois le rejoindre en pleine nuit pour aller pêcher sur le lac. Il y a aussi M. Burnet, mon maraîcher à Arthaz pour tous les légumes en plus de mon potager. Il me connaît et sait quels légumes j’aime utiliser. Pour les vins, nous aimons accorder les plats avec des vins régionaux, de Savoie notamment : les vignobles de Charles Trosset, de Jean-Noël et Thomas Blard. Il en va de même pour les fromages, un maillage délicat de producteurs locaux, avec lesquels j’entretiens des relations privilégiées et qui partagent ce goût de l’exception. Il est crucial selon moi de sauvegarder le savoir-faire savoyard.

En parallèle, j’ai accueilli depuis mi-mai des nouvelles pensionnaires à la maison : je me suis formé à l’apiculture et j’ai désormais huit ruches en amont du jardin ! L’autoproduction de miel sonnait presque comme une évidence. L’environnement de la maison offre aux abeilles des fleurs de qualité à butiner hors pollution et la biodiversité naturelle de notre petit bout de montagne est magnifique : gentiane, arnica, rhododendron, campanule, myosotis des Alpes, colchique… Ce sera un miel « fleurs de montagne » exceptionnel à la concentration aromatique unique, la nature en pot et rien d’autre. Des hauteurs du jardin aux cuisines, difficile de faire plus court comme circuit !

Répondre

Saisissez votre commentaire
Saisissez votre nom ici

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.