Au cœur de l’ancien labo transformé en boutique…

Kaviari, un secret de chef révélé au grand public de connaisseurs

Parmi les noms du caviar, il en est un que le grand public commence tout juste à découvrir. Kaviari. Pas le cas des professionnels pour lesquels ce caviar-là fait partie des « saveurs sûres » – l’entreprise fournit quinze chefs trois étoiles en France sur 26. Kaviari est « descendu dans la rue » au début de l’année 2017 en un endroit d’un genre nouveau pour le monde plutôt fermé du caviar, La Manufacture. « Nous ne voulions pas d’une boutique “normale”, s’explique Karin Nebot, directrice générale du producteur. Nous voulions un lieu qui reflète nos valeurs : la qualité du produit, le respect de l’environnement, la simplicité et le partage. » Le résultat : un endroit unique où se mêlent cuisine, boutique et musée vivant, à l’ambiance accueillante quoique haut de gamme. La décoration impose la simplicité, mélange de rustique – le bois, les meubles un peu bruts… ‒ et de raffinement – le bleu profond des boîtes Kaviari, la typographie dorée…

Éclairer la saga du mets

La Manufacture n’est pas le fruit d’un plan décennal. Le 13 rue de l’Arsenal, proche de la Bastille, est l’adresse historique de Kaviari (l’aventure Kaviari a commencé au milieu des années 1970, quand Jacques Nebot se lance dans l’importation d’œufs d’esturgeon iraniens), et le lieu en garde les traces : la boutique a trouvé sa place dans l’ancien frigo et le laboratoire trône toujours au centre. Il y a deux ans, la société a déménagé à Ivry et libéré ce grand espace. Karin Nebot y a vu une opportunité : « Le caviar d’aujourd’hui n’est plus le même qu’avant. Depuis 2008, toute la production vient de l’élevage. Il n’existe plus d’esturgeons sauvages. Avec le passage à l’élevage, une certaine confusion s’est installée pour le caviar : nouvelles origines, nouvelles espèces… Mais les métiers restent les mêmes. Nous avions l’opportunité de créer un lieu où nous pourrions expliquer toute cette évolution, en restant très impartiaux et objectifs, avec beaucoup de pédagogie. » Une démarche similaire à celle qui a présidé à l’ouverture du blog Culture Caviar de la marque L’idée n’est pas de démystifier les œufs d’esturgeon, mais de les valoriser – il s’agit d’un vrai métier d’artisan.

Parlez-vous caviar ?

Au détour des inscriptions sur les murs, des grandes photos, au hasard des échanges avec les employés sur place, l’on apprend qu’il faut sept ans à un esturgeon pour qu’il commence à donner des œufs. Que le caviar, comme le vin ou le fromage, a besoin de temps pour s’affiner et prendre toute sa saveur. Que ce n’est pas un hasard si bon nombre de marques de caviar utilisent du bleu dans leur univers graphique : à la fin du xviie siècle, Dieckman & Hansen, négociants allemands et leaders des approvisionnements européens en caviar, sont les premiers à conditionner les précieux œufs d’esturgeon dans des boîtes en fer, de couleur bleue, dite aujourd’hui « la boîte origine ».

La Manufacture est multifonction. C’est, évidemment, un espace où Kaviari fait se rencontrer ses clients et ses producteurs, recevoir ses clients btob pour des dégustations, des formations ou des ateliers. Mais surtout, pour la première fois chez Kaviari (si l’on exclut la vente par Internet), la Manufacture accueille le grand public et lui propose des ateliers (en trois formules), des repas (petit-déjeuner, déjeuner ou dîner) ou du grignotage à toute heure, et, une fois par mois, un dîner d’exception préparé par un chef étoilé. Le lieu est privatisable, pour ceux qui voudraient en profiter en nombre avec des amis (ou des clients…).

Avec le caviar

Ouvert depuis janvier 2017, l’agenda de La Manufacture ne désemplit pas. Pour autant, Kaviari n’a pas l’intention de démultiplier les emplacements ni d’augmenter la cadence. Travailler dans le caviar a appris aux apôtres du caviar K à savoir prendre leur temps. « Nous voulons asseoir la marque, la stabiliser, explique Karin Nebot. Nous comptons beaucoup sur le bouche-à-oreille. » Elle le peut : après le caviar, les autres produits de la marque devraient connaître le même engouement  : saumon fumé, chair de tourteau… Et toujours pour encourager le bouche-à-oreille, Kaviari entend renforcer sa présence sur les réseaux sociaux en profitant notamment des événements de La Manufacture. De quoi ouvrir les appétits.

Jean-Marie Benoist

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