Julia Sedefdjian, chef étoilée à 22 ans

Étoile montante

Elle a pris la tête des Fables de la Fontaine en février 2015, et est parvenue à confirmer le macaron de l’établissement. Rencontre avec une jeune chef atypique et précoce.

Les poissons sont historiquement sublimés au 131 rue Saint Dominique dans le VIIème arrondissement de Paris. Mais désormais certains accords ensoleillés réveillent la cuisine iodée classique : caviar d’aubergine aux huîtres de Marennes avec une gelée et tartare de kiwi citron caviar, aïoli de lieu petits légumes et de saison glacés, daurade sauvage rôtie et sa mousseline de fenouil au raifort… Cuisine de caractère ? Assurément, comme la jeune chef qui s’affaire aux fourneaux. « Je suis niçoise et gourmande, et j’ai toujours apprécié les repas de famille partagés dans la joie et la bonne humeur, où est née ma vocation dès l’âge de 12 ans », relate Julia Sedefdjian qui a depuis lors franchi avec aisance et célérité les étapes pour arriver à son fameux haddock cru et cuit agrémenté d’un jaune d’œuf croustillant et de poireaux croquants en vinaigrette d’algues…

Travail et chance dès le début

Fille d’un agent immobilier et d’une radiologue, elle aspire, comme beaucoup de petites filles, à devenir vétérinaire. Mais ses papilles en décident autrement. « Tous les mercredis après-midi je me rendais chez un proche qui me racontait sa vie passée de cuisinier. Le métier était moins médiatisé et mal payé, mais j’étais fasciné par ses anecdotes », se souvient cette passionnée de guitare. Malgré les tentatives de dissuasion de ses parents effrayés par un secteur de la restauration « trop dur et très masculin », la voilà en CAP au lycée Paul-Augier et apprentie à l’Aphrodite – une étoile à l’époque – où elle découvre auprès de David Faure la cuisine niçoise et les fantaisies moléculaires. Elle obtient la médaille d’or régionale du meilleur apprenti, mais perd en finale au concours national à Paris. « C’est un très mauvais souvenir, j’avais bossé comme une acharnée, je n’avais pas dormi pendant une semaine. Il fallait plus de fantaisie, j’étais jeune, je n’en avais pas conscience », se remémore celle qui a aussi passé un CAP en pâtisserie à 17 ans, en quête perpétuelle de défis et d’amélioration. C’est ce qui la pousse au départ pour Paris, où elle trouve en 2012 un boulot de commis dans les cuisines des Fables de la Fontaine grâce à… une annonce Pôle Emploi. En 2013, elle remplace le second. En février 2015, le chef, Anthony David, rend son tablier. Julia hérite à 20 ans de sa toque et, à titre provisoire, de son étoile. David Bottreau, le patron, lui fait confiance. La suite lui donne raison.

Une jeune femme qui a « pris son risque »

« Je l’avoue, j’ai eu peur. Une fois que tu prends une telle place à 20 ans, tu ne peux pas revenir en arrière. C’est un avancement à double tranchant : en cas d’échec, il est impossible de partir », reconnaît celle qui n’hésite finalement pas bien longtemps à prendre des risques dès février 2015. « Il fallait en finir avec l’étoilé à 120 euros trop élitiste. Nous avons placé la cuisine en bas, plus accessible, et fait en sorte de proposer plus de couverts, avec un menu à 50 euros. Les travaux ont duré d’avril à août. Le fait d’ouvrir avec sa nouvelle carte et sa propre brigade est inoubliable », s’enthousiasme-t-elle, reconnaissante envers son mentor David Faure : « Bien sûr nous avons tous notre petite bibliothèque Ducasse, Piège, Robuchon ; mais quand je suis montée sur Paris, j’étais prête, capable de m’adapter à n’importe quelle situation grâce à David Faure. Lequel m’a inculqué qu’en cuisine il vaut mieux ne pas tout savoir faire, mais détenir un certain esprit d’équipe pour vouloir faire plus. Je n’ai pas pour autant très bien vécu cette nouvelle vie dans une grande ville où il neigeait beaucoup ». Un acharnement et une témérité, tout de même récompensés par une étoile au 1er février 2016. Des sacrifices ? Certainement. « Ne pas compter ses heures et s’éloigner de sa famille sont autant d’efforts qui m’ont aidée à grandir. C’est un métier passion, et j’ai eu la chance de commencer par des petites maisons où on m’a fait confiance et où j’ai très vite eu des responsabilités », précise celle dont le plat signature reste l’aïoli.

Forte personnalité, horizon dégagé

Le restaurant Les Fables de la Fontaine, réputé pour ses poissons et fruits de mer, a été créé il y a plus de 15 ans par Christian Constant, qui le cède en 2005 à David Bottreau, alors directeur du Violon d’Ingres. Vite devenu une adresse gourmande de la rue Saint-Dominique, l’écrin constitue un grand défi pour celle qui prend pour modèle Anne-Sophie Pic, petite femme énergique héritière d’étoiles, et surtout charismatique. « On apprend tous les jours en management. Au début il m’était facile d’être sympathique en tant que sous-chef, car le chef mettait une grosse pression à l’équipe. Aujourd’hui je suis en première ligne, alors que je n’aime pas être la méchante de service. Il faut dédramatiser, nous ne sauvons pas des vies, cependant la rigueur est essentielle. J’ai la blague facile, mais j’aime que cela file droit, surtout quand les clients sont là », nuance celle qui montre tous les jours qu’elle sait « ciseler une échalote et équeuter le persil, parce qu’on se doit d’être respecté comme chef ». La cuisinière précoce reste hermétique au débat homme-femme ou jeune-senior. « Ce qui met la pression, c’est surtout cette étoile », avoue-t-elle, à l’affût constante des nouveautés, mais de manière équilibrée : « Il faut de l’innovation, de l’originalité pour que les habitués ressentent que les choses bougent. Mais j’aime la cuisine française, les plats en sauce… Je suis jeune mais n’ai pas envie de créer une tuile de je-ne-sais-quoi au goût de 2036. Même si j’ai tutoyé par le passé la cuisine moléculaire, je n’y viendrai pas », avertit-elle, sûre de ce qu’elle veut. Du caractère, toujours du caractère…

Julien Tarby

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