Thierry Marx, chef engagé et engageant

Cet étoilé au guide Michelin, ancien Casque bleu issu d’une cité, écrivain, homme engagé dans les prisons et la formation professionnelle, sera une des grandes figures du Printemps de l’Optimisme 2016 à Paris.

Il n’est pas seulement le visage débonnaire de Top Chef sur M6 ou le génie gastronome du Mandarin oriental à Paris. Thierry Marx, 53 ans, fait partie de ces hommes protéiformes qui semblent mener plusieurs vies en même temps, s’inspirant des unes pour bouger les lignes des autres, ou plutôt en changer les recettes, à l’image de sa fameuse gastronomie moléculaire.

 

Origine modeste et tâtonnements

Ce petit-fils de réfugié juif polonais a grandi dans la cité HLM du « 140 Ménilmontant », « dans une famille où nous n’avions pas le droit de nous plaindre. Pour tous les membres, rien n’était grave, irréversible, sauf la mort. Il fallait trouver des solutions. Cette mentalité m’a forgé », se souvient celui qui rêvait de devenir boulanger mais a connu l’échec à l’école. « Sixième aménagée, cinquième de transition… des classes bien sympathiques mais qui ne m’ont rien apporté. » Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. « Ils m’ont montré la noblesse du métier. Pas de règlement sur la transmission, les obligations… Mais des paroles, d’homme à homme, et finalement un contexte qui m’a permis d’être plus ouvert à ce que m’apprenaient les anciens. Dans la cuisine aussi il faut savoir vite calculer. » Mais à 18 ans il s’engage dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine, attiré par la fraternité, la camaraderie et le sens de l’honneur de soldats qu’il croise dans sa cité, puis se retrouve Casque bleu en 1980 durant la guerre du Liban. Bouleversé par cette expérience, il devient vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Commis chez Ledoyen, Taillevent, Robuchon, il est remarqué dans sa brigade et se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. « On m’a dit tu es Français, donc tu connais la cuisine. J’ai donc appris par cœur le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier. Cela m’a plu. En rentrant je me suis inscrit au CFA Porte de Saint-Ouen en candidat libre. Certains professeurs vacataires m’ont beaucoup apporté, amenant eux-mêmes des poulets pour que nous les découpions, alors que les crédits avaient été coupés. Je me suis déplacé et ai postulé chez Bernard Loiseau sans succès. Mais j’ai par la suite pu dire que je venais de chez Loiseau, ce qui était vrai physiquement ! » Dans les années 1980 il se retrouve à la tête des cuisines du luxueux Hôtel Le Cheval Blanc de Nîmes, tenu par Régine, situé face aux Arènes. Il y recevra une étoile au Guide Michelin, ainsi que pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire. Chef au Relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il y obtient sa deuxième étoile. En octobre 2008 il est à l’initiative du Foodlab, un labo cuisine d’expérimentation à la frontière entre la gastronomie et la science. De 2010 à 2014 il connaît la notoriété cathodique en devenant juré de l’émission Top Chef. Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris, où il obtient deux étoiles au Guide Michelin et quatre toques au Guide Gault&Millau.

Agitateur d'idées et de papilles...
Agitateur d’idées et de papilles…

 

Renvoyer l’ascenseur

Chevalier de la Légion d’honneur en juillet 2013, apparaissant dans nombre de quotidiens, intervenant en milieu carcéral à Poissy pour y transmettre son savoir-faire, parce qu’il considère la cuisine comme « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes », il a été assailli de courriers. « “Moi aussi je viens d’une cité, j’ai fait de la prison…” J’ai compris qu’il me fallait renvoyer l’ascenseur, après tous ces coups de pouces que j’avais reçus », se souvient celui qui s’oriente vers un projet de formation professionnelle en cité. « Un CAP cuisinier, c’est cinq desserts, 80 gestes de base, 20 plats du patrimoine français. Nous avons créé une formation gratuite et très simple pour les maîtriser, avec une demande formelle : pas d’absence, pas de retard. “Cuisine mode d’emploi(s)” à Ménilmontant a connu d’emblée le succès, avec 450 demandes par an et 80% de retours à l’emploi. “Boulangerie mode d’emploi(s)” a suivi. » Thierry Marx a utilisé ses gains de Top Chef, mais a aussi profité du réseau de Christophe de Margerie de son vivant, qui l’a invité à présenter son projet devant un aréopage d’hommes d’affaires. Gérard Mestrallet a financé l’aventure, comme le grand public via MyMajorCompany. « Matthieu Ricard dit qu’un moustique empêche un géant de dormir, nous allons faire bouger les choses, combattre les rigidités. Ce type de formation essaime en France, et il sera possible à terme de l’appliquer dans d’autres domaines comme les services par exemple », soutient ce père de trois enfants.

 

Philosophie de vie

Celui qui pratique et enseigne les arts martiaux comme le judo, le Ju-jitsu et l’aïkido a introduit au sein de ses équipes du Mandarin Oriental la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes. Imprégné de culture asiatique – il fait régulièrement des « cures » de silence et de thé au Japon dans les temples zen et se dit inspiré par le sabreur japonais Miyamoto Musashi, combatif d’apparence et ultra-serein à l’intérieur –, cet homme de caractère imprime un management très personnel, directement inspiré de son parcours de vie. Lorsqu’il a annoncé à son conseiller d’orientation son souhait de faire l’École hôtelière, celui-ci lui a ri au nez en lui disant « pour toi, ce sera CAP de mécanique générale ». Des obstacles qui semblent l’avoir marqué. « Je trouve que l’expression ascenseur social est mauvaise, il faudrait parler d’escalier social, car l’effort est constant. Quand un jeune se présente à moi, je cherche en priorité sa direction, son projet, lui indiquant que son passé ne m’intéresse pas. La réponse à la question “où vous voyez-vous dans deux ans ?” est la seule qui m’importe », explique cet homme laborieux et indépendant avant tout. « Le talent sans le travail ne sert à rien, il est éphémère, il faut le pratiquer au quotidien, et surtout ne pas confondre conventions et traditions. Le talent est de désobéir, de sortir du cercle. Ne pas obtenir sa troisième étoile parce qu’on n’est pas dans la norme ne me dérange pas. Mais en parallèle, tous les jours, j’entretiens le geste. » Être franc-tireur, oui… à condition de maîtriser les codes.

 

Julien Tarby

1 COMMENTAIRE

  1. […] ­N°28 : mars 2016 – Thierry Marx Ce chef doublement étoilé au guide Michelin, père de trois enfants, n’est pas seulement un visage passé par Top Chef sur M6 ou le génie gastronome du Mandarin oriental à Paris. Ancien Casque Bleu issu d’une cité à Ménilmontant, écrivain, ce petit-fils de réfugiés juifs polonais passé par les Compagnons du Devoir s’est engagé dans les prisons pour enseigner la cuisine et dans la formation professionnelle, ayant fondé l’école « Cuisine mode d’emploi(s) ». Retrouvez le portrait de Thierry Marx paru dans EcoRéseau Business n°28. […]

Répondre

Saisissez votre commentaire
Saisissez votre nom ici