Pariès, gourmandises basques depuis 1895

La chocolaterie Pariès se distingue par deux labels qui récompensent son histoire et son savoir-faire : EFC (Entreprise Familiale Française) et EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). Alain Girardot, actuel gérant de Pariès, rappelle que « Jacques Damestoy ouvre une chocolaterie à son compte en 1896 à Bayonne et importe de la sève de cacao d’Amérique du Sud. » Jacques Damestoy est à l’époque l’inventeur du Kanougas®, la plus ancienne spécialité de la Maison que la presse new-yorkaise qualifie de « meilleur caramel du monde. » Selon Alain Girardot, « au début du XXème siècle, la bourgeoisie russe en villégiature dans le Pays basque était très friande du Kanougas® » C’est au petit-fils du fondateur, Robert Pariès, que l’entreprise doit son véritable essor. « Robert Pariès travaille en collaboration avec Robert Linxe, également originaire de Bayonne », précise Alain Girardot. Avec la future star de la ganache, Robert Pariès s’inscrit dans la tradition des chocolatiers de Bayonne. De plus, Robert Pariès fait une partie de son apprentissage à Tolède. « L’intelligence de Robert Pariès a été d’adapter le Touron au goût français, en inventant une recette de Touron mou et en déclinant les goûts. » A partir des années 40, « Robert Pariès va véritablement pousser l’entreprise en avant, en inventant le Mouchou®, spécialité exclusive de la Maison Pariès. » Dans la langue basque, « muxu » signifie « baiser », douceur qui se compose de deux parties rondes accolées, au cœur moelleux riche en amandes douces. Kanougas® et Mouchou® participent à la renommée de Pariès, devenant la signature de la Maison.

Alain Girardot reprend l’entreprise en 1999 avec sa femme, Françoise Pariès, fille de Robert Pariès. Le laboratoire situé au-dessus de la chocolaterie de Saint-Jean-de-Luz devient trop petit pour imaginer un nouvel essor. En 2007, Alain Girardot décide de créer un grand laboratoire doublé d’un magasin d’usine à Socoa (à proximité d’Hendaye). Ouvert en 2009, il est désormais possible de visiter les ateliers de fabrication. Grâce à ce développement, en plus des boutiques historiques de Bayonne, Saint-Jean-de-Luz et Biarritz, l’entreprise peut ouvrir un magasin à Paris en 2012 et à San Sebastian en 2013. Entre 2003 et 2009, l’entreprise Pariès a reçu 4 Awards au Salon du chocolat. Alain Girardot regrette cependant que « l’esprit du Salon ait changé pour se tourner de plus en plus vers les modes de production industriels au détriment de l’artisanat. » Malgré le laboratoire qui permet de produire davantage, Alain Girardot insiste sur l’importance de la tradition artisanale et familiale : « ce n’est pas la machine qui fait la recette ! » Avant de céder l’entreprise à ses filles, Alain Girardot souhaite « recoller avec l’histoire de Pariès et traiter à nouveau la fève de cacao. » Et Alain Girardot, cinquième génération d’une dynastie de chocolatiers, de conclure en annonçant « un chocolat 100 % Pariès pour 2018 ».

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